Мечты о прошлом - Страница 2

Но ежели хотите побаловать себя цыплятами на славу (тут голос моего приятеля дрогнул от волнения), то покормите их варенным на молоке рисом. Цыплята будут объедение. Белое, нежное, таящее во рту мясо с косточками, как хрящики. Правда, такое кормление молочным рисом обходится немало, три-четыре рубля.

Я проглотил слюну и нетерпеливо воскликнул - Постой, да ведь это простая поваренная книга!

- Простая Нет, брат, не простая. Послушай-ка. Главный подвоз рябчиков - вологодских и архангельских - начинается с установившегося зимнего пути. Лучшие сибирские рябчики - кедровики, т. е. питающиеся кедровыми орехами.

Когда выбираете дичь, она должна быть чиста, т. е. дробинки нигде не должно быть видно. Это тем особенно важно, что тогда, во время жарения жирной птицы сало и сок из ее ранок не вытекают, отчего она не высохнет и не потеряет во вкусе. Хороший рябчик должен быть бел, сыт, т. е. мясист. Аромат его приятно-смолистый.

- Ну, так едем, что ли. Мария Григорьевна тоже едет.

- Мария Григорьевна Ага… А ты вот это послушай Бывают случаи, когда люди самые опытные ошибаются в выборе рыбы. Да еще как ошибаются-то. Плавают, например, в садке или окаренке две стерляди рост у них - правильнее, мера - одинаковый, обе толстые, брюшко у обеих желтое, обе без игры, яловые, что вкусней. Вы просите подрезать рыб снизу, к наростнику, т. е. к хвосту. Подрезали обеих, и обе - как желток, жир - червонное золото. Чего еще требовать Как еще пробовать Между тем, за столом оказывается, что одна из стерлядей - удивительная, нежная, тает во рту; другая - так себе, грубая, вялая, твердоватая, да и жиру в ней, оказывается, мало весь он остался в рассоле, в котором варилась стерлядь, и потемнела-то она во время варки. Отчего Оттого, что стерлядь эта другой воды. Первая из Оки, вторая волжская.

- Н-да, - задумчиво сказал я, машинально глотая слюну. - Дела.

- Вот видишь. А ты знаешь, как телят поят - Подумаешь, важность. Дадут ему поды - он и пьет.

- Ха-ха-ха! Слушай Еще не так важно отпоить теленка, как выбрать его для отпоя, в чем, главное, и заключается секрет троицких телятников. Именно выбирайте для отпоя теленка на низких, а не на высоких бабках, смотрите, чтобы у него были белые белки и губы изнутри, когда их подвернете. Теленок, выбранный для отпоя, не должен делать большого движения, для чего его ставят в тесное стойло, где бы он мог только повернуться, лечь и встать, но отнюдь не скакать и играть. Подстилки не должно класться никакой одна соломина, которую теленок будет жевать, может испортить все дело. В стойле должно быть чисто, для чего пол делается покатым, с дырьями, чистым. Ежели в молоко будет подлита хоть капля воды или подбавлена мука - телятина будет непременно красна и груба. Менее как в четыре-пять недель теленка отпоить нельзя. Но поят, очень хороших, по три и даже четыре месяца. Конечно, таким телятам молока от одной коровы недостаточно, и поят их от трех, четырех, пяти и более коров.

- Что ты хочешь этим сказать - угрюмо спросил я.

- Ничего, - отвечал он торжествующе.

- А Мария Григорьевна о тебе сегодня два раза спрашивала. Она сегодня особенно интересная. И понимаешь, на блузке совсем прозрачные рукава. А руки - белые, пухленькие, с ямочками на локтях. Грудь…

- А это К масленице зернистую икру подвозят в столицы и даже почти во все города нашего отечества в огромном количестве. К сожалению любителей, хорошая зернистая икра всегда в цене (четыре рубля, четыре с полтиной фунт). Достоинства зернистой икры следующие малая соль, разбористость, т. е. зерно должно быть целое, не раздавленное, и должно отделяться друг от друга и рассыпаться в дробь. Белужья икра крупнее и беловатее, осетровая мельче и с желтизной, но трудно сказать, которая лучше. Лучшая зернистая икра - багреная, т. е. та, которая вынута из рыбы, сидевшей уже в садках, из потомленной рыбы. Ха-ха, понимаешь, как люди раньше жили Икру из нетомленной рыбы он не лопал!

- Послушай, замечательная погода. Море тихое, поедем. Сейчас полная луна, с берега доносится музыка, волны тихо шелестят о борта лодки… Мария Григорьевна смотрит на тебя загадочным, мерцающим взглядом. Стройная, подъемистая ножка шаловливо выглядывает из-под шумящей юбки…

- А это что Макароны Монглясс. В приготовленные и вымазанные маслом макароны положить тертый пармезан пополам с швейцарским сыром, филей из кур, нарезанный ломтиками, гусиные печенки, трюфеля и шампиньоны, предварительно обжарив их в масле. Потом прибавить ложку белого соуса, размешать, подавать при консоме. А, каково!

- Не спорю, - вздохнул я, - очень вкусная вещь. Да, кстати о Марии Григорьевне. За ней последнее время усиленно прихлестывает Пузыренко… Если ты не поедешь, он тоже увяжется в лодку…

- Меня не это удивляет, - рассеянно возразил приятель, - меня удивляет гарнир Массена. Полюбуйся-ка. Снять с дроздов филей. Подрезать верхнюю плеву, посолить, изжарить. Очистить свежие каштаны и обжарить немного в сливочном масле, налить бульон, сварить до мягкости; приготовить из двух яиц лапшу, сварить в соленом кипятке, откинуть на решето. Когда все будет готово, сложить лапшу на растопленное масло в кастрюле, размешать, выложить на блюдо, сверх лапши уложить филей, а середину наполнить сваренными каштанами.

- Ей-богу, - умоляюще простонал я, - я дроздов не люблю. Другое дело перепелки… И Мария Григорьевна их очень любит. Знаешь, как она ест своими беленькими зубками…

- Перепелки, говоришь Изволь. Гарнир Шомель. Снять филей с шести перепелок, подрезав верхнюю кожицу, сложить на вымазанную маслом глубокую сковороду и обжарить. Выпустить в кастрюлю десять желтков, развести выкипяченным соком из перепелов, посолить, вскипятить, процедить, разлить в намазанные маслом формочки и сварить на пару. Нашинковать овальные гренки фаршем из дичи номер семнадцатый…